[La structure des aliments vue par la rhéologie]

Notre perception d’un aliment ne se limite pas au goût. Elle dépend aussi beaucoup de sa consistance. Ainsi, un chocolat peut casser nettement sous la dent ou, au contraire, devenir presque immédiatement fondant même lorsque leur composition aromatique est identique. Pour comprendre ces différences, il faut s’intéresser à la rhéologie, la science qui étudie la déformation et l’écoulement de la matière.

Entre le solide parfaitement rigide et le liquide aussi fluide que l’eau existe en effet tout un monde. Une mayonnaise, un miel ou une crème dessert sont capables de s’écouler, mais pas de la même manière. Certains deviennent plus fluides lorsqu’on les remue ou qu’on les mâche. D’autres possèdent un « seuil » de contrainte au-delà duquel ils commencent à couler. Et beaucoup d’aliments sont viscoélastiques, c’est-à-dire qu’ils se comportent à la fois un peu comme un liquide visqueux et comme un solide élastique. Ces propriétés ne déterminent pas seulement la sensation en bouche. Elles peuvent aussi modifier notre perception du goût.

Imaginons deux boissons contenant une quantité comparable d’acide, l’une très fluide et l’autre épaissie. La seconde pourra paraître moins acide – sans que nos récepteurs gustatifs ne fonctionnent différemment – car la structure de l’aliment modifie la manière dont les molécules se déplacent jusqu’aux surfaces sensorielles et le temps pendant lequel elles y sont présentes. Une matrice plus visqueuse peut ralentir certains transferts et changer la dynamique du stimulus. À cela s’ajoute l’intégration réalisée par notre cerveau : crémeux, épais ou onctueux sont des sensations que nous avons appris à associer à certains profils alimentaires. La perception finale résulte donc d’un mélange entre signaux physiques, chimiques et sensoriels.

Le même principe intervient pour les arômes. Avant d’atteindre les récepteurs olfactifs, une molécule odorante doit être libérée par l’aliment, passer dans l’air puis rejoindre le nez, notamment par voie rétronasale pendant la mastication. Or une émulsion, un gel ou une mousse ne libèrent pas leurs composés aromatiques au même rythme. Modifier la microstructure d’un produit peut ainsi modifier son profil sensoriel sans changer la nature de ses arômes.

La rhéologie permet également de comprendre pourquoi une sauce reste sur une frite mais sort facilement de sa bouteille, pourquoi un yaourt devient plus fluide lorsqu’on le remue ou pourquoi une mousse peut sembler légère tout en conservant une certaine tenue. À l’échelle microscopique, gouttelettes de graisse, bulles d’air, protéines, amidon, cristaux et molécules d’eau constituent des architectures complexes. Ce sont elles qui gouvernent en grande partie le comportement mécanique de l’aliment.

La texture ne « trompe » donc pas véritablement le goût et c’est ce qui rend la rhéologie particulièrement intéressante pour l’industrie alimentaire.

En travaillant sur la structure en sus de la recette, il devient possible de concevoir des aliments plus agréables, de contrôler la libération des arômes ou encore de compenser certaines modifications de formulation. La matière n’est pas un simple support du goût : sa façon de couler, de casser, de fondre ou de résister sous la dent fait pleinement partie de ce que nous appelons… la saveur.