[De la fabrication du cacao au chocolat]

La fabrication du cacao a une histoire qui remonte à plusieurs millénaires. Les civilisations anciennes d’Amérique centrale et du Sud, telles que les Aztèques et les Mayas, sont parmi les premières à avoir cultivé et utilisé le cacao. Ces civilisations utilisaient les fèves de cacao pour préparer une boisson cacaotée, souvent aromatisée avec des épices et des herbes.

L’utilisation du cacao remonte à environ 1900 av. J.-C. en Amérique centrale, tandis que les Mayas et les Aztèques l’ont utilisé intensivement aux alentours de 600-900 après J.-C. Les Aztèques, en particulier, utilisaient le cacao comme monnaie et le considéraient également comme un aliment sacré. Les Européens, eux, ont découvert le cacao lors de la colonisation des Amériques au XVIe siècle. À partir de là, le cacao a été introduit en Europe et a gagné en popularité, surtout après l’ajout de sucre pour adoucir son goût amer.

La fabrication du cacao commence par la culture du cacaoyer, un arbre tropical justement originaire d’Amérique du Sud et cultivé dans des régions tropicales, principalement en Afrique de l’Ouest, en Amérique latine et en Asie du Sud-Est. Ils nécessitent des conditions spécifiques telles que des températures chaudes, des précipitations abondantes et une humidité élevée.

Les cacaoyers produisent des cabosses, des fruits qui contiennent les fèves de cacao. Ces cabosses sont récoltées lorsque les fruits sont mûrs, tout au long de l’année. Si la récolte peut être plus légère, elle peut aussi être continue tout au long de l’année, en raison de la nature perpétuelle de la croissance des cacaoyers dans les régions tropicales. La récolte se fait généralement à la main en coupant les cabosses des arbres à l’aide de machettes ou de couteaux.

Les cabosses sont ouvertes et les graines (ou fèves) de cacao sont extraites. Les fèves sont ensuite placées dans des bacs ou des caisses et fermentées pendant plusieurs jours. Ce procédé dit de fermentation est crucial. Il permet de développer les arômes caractéristiques du cacao. Après la fermentation, les fèves de cacao sont étalées pour sécher au soleil pendant environ une semaine. Cela réduit leur teneur en humidité et stabilise les arômes. La dernière étape après le séchage consiste en la torréfaction des fèves de cacao. Ce processus implique de chauffer les fèves à des températures des températures de l’ordre de 110 °C à 150 °C pendant 20 à 60 minutes selon le type de cacao et les préférences du fabricant. En effet, les fèves de cacao contiennent des composés tels que les polyphénols et les flavonoïdes, qui influent sur leurs caractéristiques de saveur et d’astringence. La torréfaction vise à réduire l’amertume naturelle des fèves de cacao tout en développant leurs arômes caractéristiques, tels que les notes de cacao, de fruits secs et de caramel.

Les fèves de cacao torréfiées sont broyées pour produire une pâte de cacao épaisse, appelée liqueur de cacao, constituée de particules solides de cacao (qui contiennent des substances telles que les graisses naturelles du cacao et les solides de cacao) mélangées à du beurre de cacao. La liqueur de cacao est comestible, bien qu’elle soit très amère à l’état pur en raison de sa forte teneur en cacao non sucré. Ainsi, elle n’est généralement pas consommée directement, mais elle est largement utilisée comme ingrédient dans l’industrie chocolatière, pour la fabrication du chocolat et d’autres produits à base de cacao tels que :

• en confiserie, pour la fabrication de bonbons, de truffes au chocolat, de ganaches et d’autres friandises chocolatées,
• en pâtisserie, pour la fabrication des gâteaux au chocolat, des brownies, des mousses au chocolat et des glaçages,
• pour préparer des chocolats chauds ou des boissons alcoolisées.

Pour ce qui est de la fabrication de chocolat, la liqueur de cacao en est l’ingrédient de base. Elle est mélangée avec du sucre, du lait en poudre et éventuellement d’autres ingrédients pour créer différentes variétés de chocolat.

Pour ce faire, la liqueur de cacao est d’abord pressée pour séparer le beurre de cacao des particules solides. Le beurre de cacao est extrait et les particules solides restantes sont broyées pour produire une poudre de cacao. La pâte de cacao et le beurre de cacao sont ensuite mélangés et brassés dans un processus appelé conchage. Cela permet de lisser et de mélanger les ingrédients, ainsi que de réduire l’amertume et de développer la saveur.

Une fois le conchage terminé, le chocolat liquide est refroidi et versé dans des moules où il durcit pour former des œufs ou d’autres formes de chocolat. Le chocolat durci est emballé et prêt à être distribué pour la consommation.

Le chocolat, en particulier le chocolat noir avec une teneur élevée en cacao, peut offrir certains avantages pour la santé lorsqu’il est consommé avec modération. Il contient des antioxydants, tels que les flavonoïdes. Ces métabolites peuvent aider à neutraliser les radicaux libres dans le corps, contribuant ainsi à réduire le stress oxydatif et à protéger les cellules contre les dommages. Des études ont par ailleurs suggéré que ces mêmes flavonoïdes aident à améliorer la santé des vaisseaux sanguins, à réduire l’inflammation et à abaisser la pression artérielle.

Certains composés du chocolat, comme la caféine et les flavonoïdes, induisent aussi des effets bénéfiques sur la fonction cognitive, à l’image d’une meilleure mémoire, une concentration accrue, une réduction du déclin cognitif lié à l’âge ou une amélioration de l’humeur.

Enfin, la consommation de chocolat noir peut aider à induire des sensations de satiété, même si tous les types de chocolat ne sont pas également bénéfiques pour la santé. Le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent en effet plus de sucre et de matières grasses ajoutées, ce qui annule certains des avantages pour la santé du chocolat.

Ainsi, pour profiter des avantages pour la santé du chocolat, il est recommandé de choisir du chocolat noir de haute qualité avec une teneur en cacao d’au moins 70 % et de le consommer avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée.